Naples a fait de la pizza un mythe mondial : religion, drapeau, identit\u00e9 plan\u00e9taire. Chaque coin de rue respire l\u2019histoire. Chaque geste raconte un r\u00e9cit. Les fours br\u00fblants, les pizzaiolos, les conversations sur les places : tout participe d\u2019un patrimoine vivant, reconnu et c\u00e9l\u00e9br\u00e9. Chaque pizza est m\u00e9moire, chaque geste une transmission, chaque bouch\u00e9e un fil invisible qui relie le pass\u00e9 au pr\u00e9sent.
\nOran, elle, avait sa calentica. Flan de pois chiches, humble, populaire, g\u00e9n\u00e9reux. Et qu\u2019a-t-elle fait\u202f? Elle l\u2019a laiss\u00e9e sur le trottoir. Un h\u00e9ritage abandonn\u00e9. Une m\u00e9moire ignor\u00e9e. Une ville qui renie son histoire, son identit\u00e9, ses racines.
\nPierre Bourdieu, dans La Distinction (1979), \u00e9crivait : \u00ab\u202fLe go\u00fbt classe, et classe celui qui classe\u202f\u00bb. La calentica, elle, efface les classes. Elle rassemble. \u00c9tudiants, ouvriers, hommes d\u2019affaires, enfants curieux : tous partagent le m\u00eame instant. La rue devient table, agora populaire, o\u00f9 le statut social dispara\u00eet. Chacun re\u00e7oit la m\u00eame chaleur, le m\u00eame go\u00fbt, le m\u00eame geste de m\u00e9moire collective.
\nDans tous les quartiers d\u2019Oran \u2014 Mdina Jdida, El Hamri, Derb, La Bastille \u2014 et dans toutes les villes de l\u2019Oranie et de l\u2019Alg\u00e9rie, qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019un vendeur ambulant ou d\u2019un petit local, la sc\u00e8ne est identique. Les enfants cherchent leur morceau croustillant avant l\u2019\u00e9cole, les travailleurs reprennent souffle apr\u00e8s la journ\u00e9e, les passants s\u2019arr\u00eatent pour un sandwich br\u00fblant, parfois sur le trottoir, parfois adoss\u00e9s \u00e0 un mur. \u00c0 Mostaganem, durant le Ramadhan, elle rompt m\u00eame le je\u00fbne, offrant chaleur et douceur, un geste collectif traversant les g\u00e9n\u00e9rations.
\nPendant la p\u00e9riode coloniale, la calentica \u2014 alors appel\u00e9e hami, du mot espagnol caliente \u2014 nourrissait les enfants face aux privations. Chaque flan pr\u00e9par\u00e9 par les familles \u00e9tait un acte de survie, de partage et de solidarit\u00e9. La m\u00e9moire populaire oranaise a transform\u00e9 le nom en calentica, tandis que dans d\u2019autres villes, hami perdure encore. Aujourd\u2019hui, chaque flan reste un symbole de m\u00e9moire vivante et de lien social. Chaque rue porte son histoire et son go\u00fbt.
\nFarine de pois chiches. Eau. Sel. Huile. Feu. Rien de plus. Et pourtant, tout un univers. Dor\u00e9e, fondante, l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9e, elle emplit l\u2019air de m\u00e9moire populaire.
\nLo\u00efc Wacquant, dans Les Prisons de la mis\u00e8re (2004), montre que les cuisines populaires inventent r\u00e9silience et cr\u00e9ativit\u00e9 face aux contraintes sociales. La calentica transforme la simplicit\u00e9 en excellence : chaque tranche est un manifeste silencieux de cr\u00e9ativit\u00e9, chaque bouch\u00e9e un acte de r\u00e9sistance culturelle. Elle raconte la d\u00e9brouille, la solidarit\u00e9, la vie dans la rue, la persistance de traditions que le temps n\u2019a pas effac\u00e9es.<\/p>\n
Et pourtant, aucun sociologue alg\u00e9rien, aucun gastronome, aucun historien urbain ne s\u2019est vraiment pench\u00e9 sur elle. Pourquoi c\u00e9l\u00e9brer le couscous, la chorba ou le brik et ignorer la calentica, flan de la rue et flan de m\u00e9moire urbaine\u202f?
\n\u00c0 Oran, aucune exposition, aucun mus\u00e9e, aucun hommage officiel. Rien pour rappeler aux habitants et aux visiteurs que la rue a sa m\u00e9moire, que les march\u00e9s, les fourneaux, les trottoirs et les ruelles racontent une histoire vivante et partag\u00e9e. Les mains calleuses des vendeurs ? Ignor\u00e9es. Les histoires de survie et de solidarit\u00e9 ? Enterr\u00e9es.
\nDans d\u2019autres villes alg\u00e9riennes, des festivals c\u00e9l\u00e8brent la gastronomie populaire et font vivre la m\u00e9moire culinaire locale. \u00c0 Oran ? Silence. Ce dernier n\u2019est pas neutre : il d\u00e9nie la valeur culturelle et sociale d\u2019un patrimoine qui a nourri des g\u00e9n\u00e9rations, forg\u00e9 des identit\u00e9s et li\u00e9 des communaut\u00e9s. Chaque flan transport\u00e9 sur un trottoir, chaque plaque br\u00fblante, chaque geste du vendeur raconte l\u2019histoire de la ville et de ses habitants. Mais les institutions et les \u00e9lites ferment les yeux. Le patrimoine populaire devient invisible.
\nLa calentica n\u2019est pas qu\u2019un plat. C\u2019est un pont entre mis\u00e8re et fiert\u00e9, entre anonymat des ruelles et grandeur culturelle, entre r\u00e9sistance et transmission. Elle montre que la gastronomie ne se mesure pas au luxe mais \u00e0 sa capacit\u00e9 d\u2019unir et de transmettre la m\u00e9moire collective. Chaque bouch\u00e9e est un acte de dignit\u00e9. Chaque part, une affirmation de cr\u00e9ativit\u00e9 populaire.
\nImaginez une tranche encore br\u00fblante, gliss\u00e9e dans un morceau de pain, d\u00e9gust\u00e9e debout sur le trottoir. Le simple geste devient rituel. Le simple go\u00fbt devient hommage \u00e0 l\u2019inventivit\u00e9 populaire et \u00e0 la vie quotidienne.
\nOran n\u2019agit pas. Pas de mus\u00e9e. Pas de festival. Pas de fiert\u00e9 assum\u00e9e. Les touristes\u202f? On leur sert des burgers sans m\u00e9moire, sans histoire, sans go\u00fbt. Et la calentica\u202f? Rel\u00e9gu\u00e9e \u00e0 l\u2019ombre des trottoirs, abandonn\u00e9e.
\nNaples, elle, a fait de sa rue un patrimoine mondial. Chaque fourn\u00e9e raconte l\u2019histoire d\u2019une ville qui reconna\u00eet, valorise et transmet son patrimoine populaire. Oran ? Elle a laiss\u00e9 son tr\u00e9sor sur le trottoir. Tant qu\u2019elle m\u00e9prisera ses richesses populaires et que les chercheurs resteront muets, elle reniera son souffle.
\nLa calentica d\u00e9range. Trop populaire. Trop li\u00e9e aux foules, aux march\u00e9s, aux fum\u00e9es des trottoirs. Mais dans la bouche d\u2019un enfant, dans les souvenirs d\u2019un travailleur, dans la nostalgie d\u2019un exil\u00e9, elle est un tr\u00e9sor. Elle raconte l\u2019histoire de la rue, l\u2019histoire de ceux qu\u2019on oublie.
\nTant qu\u2019Oran ne la c\u00e9l\u00e9brera pas, elle trahira sa m\u00e9moire, sa culture, sa vie. Chaque flan est r\u00e9sistance. Chaque bouch\u00e9e, r\u00e9bellion silencieuse. Chaque rue, un mus\u00e9e oubli\u00e9. Chaque vendeur, un conservateur invisible. Et tant que la ville d\u00e9tournera le regard, elle continuera \u00e0 renier ses habitants et son identit\u00e9.<\/p>\n
* Et si la calentica \u00e9tait n\u00e9e \u00e0 Naples ?<\/p>\n
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