Artisans boulangers : Entre survie économique et perte de savoir-faire

A Oran, les artisans boulangers traversent une période difficile. Alors que leur savoir-faire faisait autrefois la fierté des quartiers et le bonheur des consommateurs, le nombre de boulangeries artisanales ne cesse de chuter dans de nombreuses zones urbaines. Ce phénomène, discret mais lourd de conséquences, révèle un besoin urgent d’une réforme à la fois économique et structurelle.

Dans le centre-ville d’Oran, les rideaux baissés des anciennes boulangeries artisanales dans l’avenue Khemisti et à la rue Hồ Chí Minh sont devenus une image familière. De nombreuses enseignes ont fermé ces dernières années, incapables de faire face aux charges croissantes, à la hausse des prix des matières premières et à la pression d’un marché qui ne leur est plus favorable. La disparition progressive des boulangers artisans est un signal d’alarme. Au-delà de la perte d’un commerce de proximité, c’est tout un pan du patrimoine culinaire et social qui nécessite des mesures de sauvegarde. «Le pain normal, subventionné par l’État et vendu à 10 dinars, ne nous permet plus de couvrir leurs coûts, encore moins de dégager un revenu décent», se plaint un des rares boulangers encore en activité au centre-ville.
Pour survivre, beaucoup de ses pairs optent pour la production de pains dits «améliorés», vendus à des prix plus élevés. Ces produits, souvent plus lucratifs, permettent de compenser les pertes liées au pain subventionné. Toutefois, cette pratique a ses limites : les consommateurs dénoncent des prix jugés excessifs pour une qualité qui laisse parfois à désirer. En effet, pour baisser les coûts, certains artisans utilisent des additifs, des améliorants et des produits chimiques qui nuisent à la qualité nutritionnelle et gustative du produit final. Autrefois présents dans de nombreuses boulangeries, les pains à base de 100% d’orge, de seigle ou de sorgho (céréales riches et nutritives) deviennent rares. Ces farines, plus chères que la farine blanche raffinée, sont souvent mélangées dans des proportions faibles, réduisant considérablement la qualité nutritionnelle du produit final. Résultat : le consommateur est privé d’un pain traditionnel, plus sain, au profit d’une offre standardisée, pauvre en diversité.
La période difficile que traverse la boulangerie artisanale en Algérie ne se résoudra pas par des ajustements superficiels. «Il est nécessaire de repenser en profondeur le modèle économique du secteur. Cela passe par une révision du système de subvention, afin de garantir une rémunération équitable aux artisans tout en préservant l’accessibilité du pain pour les consommateurs», plaide un boulanger. Pour ce dernier, «une meilleure régulation des prix, des incitations à produire des pains à base de céréales locales, et des aides à la modernisation des ateliers sont autant de pistes à explorer». Et cet artisan de conclure : «En parallèle, la valorisation du métier de boulanger artisan, par la formation, la reconnaissance du savoir-faire et le soutien à l’innovation, pourrait redonner un second souffle à une profession en déclin». Pour notre interlocuteur, «agir pour sauvegarder ce métier, c’est préserver une tradition, garantir une alimentation de qualité et défendre l’économie locale. Il est encore temps de sauver le pain artisanal… à condition d’en faire une priorité».
G. Salima