Oran l’a laissée sur le trottoir: E se la calentica fosse nata a Napoli ? *

Naples a fait de la pizza un mythe mondial : religion, drapeau, identité planétaire. Chaque coin de rue respire l’histoire. Chaque geste raconte un récit. Les fours brûlants, les pizzaiolos, les conversations sur les places : tout participe d’un patrimoine vivant, reconnu et célébré. Chaque pizza est mémoire, chaque geste une transmission, chaque bouchée un fil invisible qui relie le passé au présent.
Oran, elle, avait sa calentica. Flan de pois chiches, humble, populaire, généreux. Et qu’a-t-elle fait ? Elle l’a laissée sur le trottoir. Un héritage abandonné. Une mémoire ignorée. Une ville qui renie son histoire, son identité, ses racines.
Pierre Bourdieu, dans La Distinction (1979), écrivait : « Le goût classe, et classe celui qui classe ». La calentica, elle, efface les classes. Elle rassemble. Étudiants, ouvriers, hommes d’affaires, enfants curieux : tous partagent le même instant. La rue devient table, agora populaire, où le statut social disparaît. Chacun reçoit la même chaleur, le même goût, le même geste de mémoire collective.
Dans tous les quartiers d’Oran — Mdina Jdida, El Hamri, Derb, La Bastille — et dans toutes les villes de l’Oranie et de l’Algérie, qu’il s’agisse d’un vendeur ambulant ou d’un petit local, la scène est identique. Les enfants cherchent leur morceau croustillant avant l’école, les travailleurs reprennent souffle après la journée, les passants s’arrêtent pour un sandwich brûlant, parfois sur le trottoir, parfois adossés à un mur. À Mostaganem, durant le Ramadhan, elle rompt même le jeûne, offrant chaleur et douceur, un geste collectif traversant les générations.
Pendant la période coloniale, la calentica — alors appelée hami, du mot espagnol caliente — nourrissait les enfants face aux privations. Chaque flan préparé par les familles était un acte de survie, de partage et de solidarité. La mémoire populaire oranaise a transformé le nom en calentica, tandis que dans d’autres villes, hami perdure encore. Aujourd’hui, chaque flan reste un symbole de mémoire vivante et de lien social. Chaque rue porte son histoire et son goût.
Farine de pois chiches. Eau. Sel. Huile. Feu. Rien de plus. Et pourtant, tout un univers. Dorée, fondante, légèrement grillée, elle emplit l’air de mémoire populaire.
Loïc Wacquant, dans Les Prisons de la misère (2004), montre que les cuisines populaires inventent résilience et créativité face aux contraintes sociales. La calentica transforme la simplicité en excellence : chaque tranche est un manifeste silencieux de créativité, chaque bouchée un acte de résistance culturelle. Elle raconte la débrouille, la solidarité, la vie dans la rue, la persistance de traditions que le temps n’a pas effacées.

Poésie de la simplicité

Et pourtant, aucun sociologue algérien, aucun gastronome, aucun historien urbain ne s’est vraiment penché sur elle. Pourquoi célébrer le couscous, la chorba ou le brik et ignorer la calentica, flan de la rue et flan de mémoire urbaine ?
À Oran, aucune exposition, aucun musée, aucun hommage officiel. Rien pour rappeler aux habitants et aux visiteurs que la rue a sa mémoire, que les marchés, les fourneaux, les trottoirs et les ruelles racontent une histoire vivante et partagée. Les mains calleuses des vendeurs ? Ignorées. Les histoires de survie et de solidarité ? Enterrées.
Dans d’autres villes algériennes, des festivals célèbrent la gastronomie populaire et font vivre la mémoire culinaire locale. À Oran ? Silence. Ce dernier n’est pas neutre : il dénie la valeur culturelle et sociale d’un patrimoine qui a nourri des générations, forgé des identités et lié des communautés. Chaque flan transporté sur un trottoir, chaque plaque brûlante, chaque geste du vendeur raconte l’histoire de la ville et de ses habitants. Mais les institutions et les élites ferment les yeux. Le patrimoine populaire devient invisible.
La calentica n’est pas qu’un plat. C’est un pont entre misère et fierté, entre anonymat des ruelles et grandeur culturelle, entre résistance et transmission. Elle montre que la gastronomie ne se mesure pas au luxe mais à sa capacité d’unir et de transmettre la mémoire collective. Chaque bouchée est un acte de dignité. Chaque part, une affirmation de créativité populaire.
Imaginez une tranche encore brûlante, glissée dans un morceau de pain, dégustée debout sur le trottoir. Le simple geste devient rituel. Le simple goût devient hommage à l’inventivité populaire et à la vie quotidienne.
Oran n’agit pas. Pas de musée. Pas de festival. Pas de fierté assumée. Les touristes ? On leur sert des burgers sans mémoire, sans histoire, sans goût. Et la calentica ? Reléguée à l’ombre des trottoirs, abandonnée.
Naples, elle, a fait de sa rue un patrimoine mondial. Chaque fournée raconte l’histoire d’une ville qui reconnaît, valorise et transmet son patrimoine populaire. Oran ? Elle a laissé son trésor sur le trottoir. Tant qu’elle méprisera ses richesses populaires et que les chercheurs resteront muets, elle reniera son souffle.
La calentica dérange. Trop populaire. Trop liée aux foules, aux marchés, aux fumées des trottoirs. Mais dans la bouche d’un enfant, dans les souvenirs d’un travailleur, dans la nostalgie d’un exilé, elle est un trésor. Elle raconte l’histoire de la rue, l’histoire de ceux qu’on oublie.
Tant qu’Oran ne la célébrera pas, elle trahira sa mémoire, sa culture, sa vie. Chaque flan est résistance. Chaque bouchée, rébellion silencieuse. Chaque rue, un musée oublié. Chaque vendeur, un conservateur invisible. Et tant que la ville détournera le regard, elle continuera à renier ses habitants et son identité.

* Et si la calentica était née à Naples ?