Karantika, l’or d’Oran: Récit d’un flan devenu fierté mondiale

Oran, un matin doux d’avril. Le soleil s’étire sur les trottoirs, et déjà une odeur chaude de pois chiches flotte dans l’air. À Gambetta, quartier populaire et cœur battant de la ville, les échoppes s’ouvrent à peine que les premiers clients se pressent devant les vitrines en aluminium. Ici, la journée commence souvent par un rectangle doré glissé dans un morceau de pain : simple, chaud, savoureux. La karantika.
Depuis que le guide gastronomique international TasteAtlas l’a sacrée meilleur street food du monde, le petit flan oranais n’en finit plus de faire parler de lui. Mais dans les rues d’Oran, cette reconnaissance mondiale n’étonne personne. Elle confirme juste ce que tout le monde savait déjà : la karantika est un trésor national.
« Moi, j’en vends depuis 35 ans », lance fièrement Amar, 62 ans, propriétaire d’un stand bien connu à la place Hoche. Il l’enfourne tous les matins dans son vieux four à gaz, dans un grand plat rectangulaire en fer, « comme à l’époque ». Amar ne cherche pas la nouveauté. Il reste fidèle à la recette que lui a transmise son père : farine de pois chiches, eau, sel, huile et une pluie de cumin. «Rien d’autre, sinon ce n’est plus la vraie. »
À quelques pas, sur le trottoir, Imène, étudiante en sciences sociales, croque dans sa part encore fumante. « C’est pas juste un plat. C’est un souvenir d’enfance, un goût qui réconforte, surtout quand on a peu dans la poche et beaucoup dans la tête ». Pour elle, la karantika, c’est aussi une manière de se reconnecter à ses racines. « Même quand je suis partie étudier à Alger, c’est ça qui me manquait le plus. »
Dans les ruelles voisines, certains l’appellent encore calentica, à l’espagnole, comme un clin d’œil à ses origines. Une légende locale raconte qu’elle serait née en 1703, au fort de Santa-Cruz, alors assiégé, lorsque des soldats espagnols auraient improvisé cette pâte de pois chiches par nécessité. Une recette née du manque, aujourd’hui érigée en symbole.
Un peu plus loin, à El Hamri, quartier autrefois ouvrier, la file s’étire devant une échoppe étroite où le flan s’affiche dans une vitrine chauffante. Le vendeur, Fouad, 38 ans, coupe méthodiquement des parts égales, les insère dans des quarts de baguette, et y ajoute à la demande : une pincée de poivre, de harissa ou juste du cumin. « Les jeunes veulent la version épicée, les anciens la nature. Mais tout le monde repart avec le sourire. »
Car au-delà du goût, c’est une part d’Algérie que l’on mord. Dans les marchés, près des écoles, sur les plages ou en face des universités, elle s’invite partout, comme une complice discrète des petits creux. La karantika, c’est le plat des étudiants, des travailleurs, des retraités, des enfants en uniforme. Elle est ce lien invisible entre générations, entre villes et campagnes, entre hier et aujourd’hui.

Une cuisine d’hier et d’aujourd’hui

Autrefois, la karantika se cuisinait dans de vieux fours à bois, dans des plats en métal noirci par le temps. On mélangeait la farine de pois chiches avec de l’eau tiède, un peu d’huile d’olive, du sel, et on laissait reposer la pâte avant de l’enfourner. Le dessus devait dorer légèrement, tout en gardant un cœur fondant. Aujourd’hui, certains y ajoutent du lait, voire un œuf, pour « adoucir » la texture. Les fours modernes électriques ou à gaz ont remplacé les fours traditionnels, même si certains puristes continuent de préférer la cuisson au feu de bois pour le petit goût fumé unique qu’elle confère.
Il y a quelques décennies, une portion de karantika ne coûtait pas plus de 5 à 10 dinars. Elle était le plat des petites bourses, du lycéen fauché au retraité modeste. Aujourd’hui, avec l’inflation, les coûts de l’huile, du gaz, de la farine de pois chiches et du pain ont fortement augmenté. La même portion se vend entre 50 et 100 dinars dans certaines villes. Une hausse des prix qui fait grincer des dents les clients fidèles.
En France, en Espagne ou au Canada, des Oranais en exil continuent de faire connaître la karantika. Des restaurants algériens l’inscrivent sur leur carte sous le nom de « Calentica » ou « Garantita ». Des chefs comme Mohamed Cheikh, gagnant de Top Chef, l’ont même revisitée en version gastronomique, preuve que ce plat du peuple peut s’inviter dans les assiettes les plus chics.
La reconnaissance par TasteAtlas est accueillie ici avec une fierté tranquille. Pas de grands discours, juste des regards qui brillent et des bras qui continuent de remuer la pâte. « C’est bien qu’ils aient enfin compris ce qu’on a dans nos rues », commente Meriem, 45 ans, mère de famille. « Mais nous, on le savait déjà. »
Dans une Algérie en quête de visibilité culturelle et de rayonnement international, la karantika rappelle que l’essentiel peut être humble. Qu’un plat simple, né de la débrouille, porté par le peuple, peut rivaliser avec les plus grands chefs. C’est une victoire du goût, oui, mais aussi de la mémoire.
À Oran, on ne s’étonne pas de cette consécration. On continue simplement de la faire, comme on l’a toujours faite. Car la karantika n’a pas besoin d’artifices. Elle a le goût du vrai, du chaud, de la rue. Elle est l’âme d’un peuple, servie dans un morceau de pain.
O.A Nadir