Pour une bonne qualité de la viande : Voici comment choisir son mouton de l’Aïd

A l’approche de l’Aïd El Adha, de nombreux Algériens s’interrogent sur les critères qui permettent de bien choisir le mouton « idéal » disposant d’une bonne santé et qui donnera une viande de bonne qualité ? Voici quelques conseils recueillis auprès du Docteur Cherifi, un vétérinaire algérien exerçant dans la région de Zurich, en Suisse.

De nombreux signes cliniques suggèrent que le mouton est malade : l’aspect général peu reluisant, des aphtes sur la bouche ou les naseaux, le jetage au nez ou encore un ictère…. «Au moindre signe anormal, il est conseillé de solliciter un vétérinaire pour avoir un avis sûr. Mais pour votre culture générale, je peux vous donner des détails sur quelques exemples de maladies», tient à préciser ce vétérinaire.
Ce dernier énumère ainsi quelques-unes des maladies qui peuvent affecter le mouton. «Premier signe : l’aspect général. Si le mouton est maigre, cela peut être le symptôme d’une maladie. S’il tourne en rond, ou se déplace en tenant la tête penchée en permanence, ou manque de coordination dans ses mouvements, ou s’il présente une paralysie faciale, il peut s’agir de la Listeriose monocytogenes, une maladie bactérienne qui affecte le système nerveux et qui est transmissible à l’homme», affirme-t-il.
Le Dr Cherifi cite un cas banal mais très fréquent : «si le mouton ne mange pas ou ne rumine pas pendant une longue période. Cela est un signe qu’il est malade». Deuxième exemple cité par ce clinicien : «Si l’animal salive en abondance, il peut s’agir d’une hypocalcémie, c’est-à-dire un manque de calcium dans le sang». Le vétérinaire cite un troisième cas fréquent dans les élevages ovins : «Si le mouton boite ou présente des aphtes ou encore des ulcérations au niveau de la bouche et des naseaux, il peut s’agir de la fièvre aphteuse qui est une maladie virale contagieuse. Dans ce cas de figure, les ovins atteints doivent être abattus, néanmoins la contamination humaine reste rare».

Les maladies rencontrées

Selon le Dr Cherifi, les ovins sont souvent atteints par des maladies parasitaires qui représentent l’un des problèmes majeurs de santé chez les ruminants. Les parasites les plus impliqués sont les vers ronds ou plats, les douves, ou encore les coccidies. «Si le mouton présente un jetage au nez, cela pourrait être une rhinite parasitaire à l’image de la myiase ovine. Parmi les parasitoses du poumon figure l’hydatidose pulmonaire pouvant toucher à la fois l’homme et le mouton. Devant un tel cas, les poumons contenant les kystes doivent être incinérés. Les poumons ne doivent pas être donnés aux chiens», prévient-il.
Notre interlocuteur cite également l’acidose du mouton. «Si le mouton tremble au niveau de la face ou fait des grincements de dents, cela peut être un des symptômes de l’acidose», souligne-t-il. Autre signe clinique évoqué : les diarrhées. «Le mouton peut aussi avoir des diarrhées chroniques qui peuvent avoir de multiples causes : parasites, déficit en minéraux, etc».
Hormis les signes cliniques, certaines maladies ne sont détectables qu’après le sacrifice de l’animal. Dr Cherifi cite l’exemple de l’ictère. «L’ictère est un syndrome qui peut facilement être reconnu par la coloration jaune de la carcasse, de certains organes et de la conjonctive. Si tel est le cas, la viande est alors impropre à la consommation. Cette pathologie ne doit pas être confondue avec l’adipoxanthose qui est une coloration de la graisse en jaune due à l’alimentation du mouton riche en xanthine. Dans ce dernier cas, la viande est propre à la consommation». Et ce vétérinaire de préciser : «Lors d’un ictère, la carcasse est jaune et le blanc de l’œil est jaune. La viande n’est pas propre à la consommation. Par contre, si le blanc de l’œil n’est pas coloré, c’est l’adepoxanthose : la viande peut être consommée sans aucun risque».
Autre exemple cité par le Dr Cherifi : La tuberculose milliaire de la plèvre. «La tuberculose milliaire de la plèvre se manifeste par de nombreux abcès milliaires sur la plèvre (paroi intérieure du thorax). Quand on fait une incision de la carcasse avec un couteau, on entend des crissements dus à la calcification de ces abcès qui peuvent aussi être localisés par exemple dans le foie, la rate et dans d’autres organes. Seul un vétérinaire peut confirmer le diagnostic. Dans le cas de la tuberculose milliaire, la carcasse doit être incinérée».

La viande ovine locale est d’excellente qualité

Le vétérinaire cite un point crucial : «le respect des délais d’abattage du mouton. Ce délai sépare la dernière prise d’un médicament par le mouton et son sacrifice pour sa consommation humaine. Ce délai varie selon le médicament utilisé comme traitement (antibiotiques, antiparasitaires…etc). Il est généralement d’une à plusieurs semaines. Le non-respect des délais d’abattage implique que la viande du mouton que nous consommons contient des résidus médicamenteux qui sont nuisibles à la santé».
Qu’en est-il de la qualité de la viande du mouton de race algérienne ? L’Algérie compte un riche patrimoine de très bonnes races ovines qui donnent une viande de très haute qualité. Les principales races ovines en Algérie sont le Béni-Iguil dite Hamra, (El Bayedh, Mecheria, El-Aricha, Sbdou), le Rumbi et bien sûr la célèbre race Ouled Djellal, avec ses nombreuses variétés (Laghouat, Chellela, Taguine (Oued Touil), Boghari, Houdna, Ouled Nail, Djelfa, Sidi Aissa, Bousaada, M’sila, Sétif, Ain Mlila et Aïn El Beïda). «Toutes ces races donnent une viande tendre et de très bonne qualité», atteste le docteur vétérinaire.
Autre point : faut-il consommer la viande tout de suite après le sacrifice du mouton ? «Il est conseillé d’attendre au moins 48 heures après le sacrifice du mouton pour consommer sa viande. La raison est qu’il faut favoriser la maturation de la viande. La carcasse doit reposer dans des conditions de réfrigération adaptées. La maturation rend la viande plus savoureuse et tendre. Plus la carcasse repose longtemps, mieux la viande est tendre et goûteuse», répond le Dr Cherifi. Enfin, un dernier point concerne la qualité nutritive de la viande ovine. «La viande d’agneau fait partie des viandes qui ont une haute teneur en protéines. Mais c’est aussi une source non négligeable d’antioxydants (sélénium, zinc), de vitamines du groupe B, de fer et de phosphore», fait savoir le vétérinaire. Ce dernier tient toutefois à mettre en garde contre les excès : «La viande de mouton est à consommer avec modération car elle contient une forte proportion d’acides gras saturés dont la consommation en excès est associée à des effets néfastes pour la santé. Le morceau le moins gras est le gigot. Parmi les plus gras, figurent l’épaule, les côtelettes et la poitrine».
Salima. G